ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРОВ В ПЛОДАХ ЯГОД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ
Бабина А.А., Ушакова Ю.Н.
Вятский государственный университет
610000, г. Киров, ул. Московская, д. 36
Ягоды имеют умеренное количество сахаров, в основном моносахаридов, и отличаются высоким содержанием глюкозы и фруктозы и низким сахарозы.
Определение концентрации фруктозы, глюкозы и сахарозы в пробах ягод (см. таблицу) проводили методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель‑105М».
Содержание сахаров в пробах ягод
| Проба | Показатель | ||
|---|---|---|---|
| Фруктоза, мг/л | Глюкоза, мг/л | Сахароза, мг/л | |
| Малина «Новость Кузьмина», свежая |
5220,0 | 3930,0 | 1560,0 |
| Малина «Новость Кузьмина», заморозка 6 месяцев |
4820,0 | 1640,0 | 800,0 |
| Малина «Новость Кузьмина», заморозка 1 год |
2210,0 | 1490,0 | 200,0 |
| Малина лесная, свежая | 2060,0 | 1790,0 | 667,0 |
| Малина лесная, заморозка 1 год |
1890,0 | 1860,0 | 202,0 |
| Смородина «Жемчужная», свежая |
4490,0 | 2720,0 | 769,0 |
| Смородина «Жемчужная», заморозка 1 год |
3770,0 | 2690,0 | 303,0 |
Длительное низкотемпературное хранение привело к снижению массовой концентрации сахаров в ягодах малины и смородины по сравнению со свежими образцами. Для садовой малины «Новость Кузьмина» определено, что при хранении в замороженном виде в течение 6 месяцев потери сахаров составили 32%, а при хранении в течение 1 года − 63%. Для лесной малины − при хранении в замороженном виде в течении 1 года потери сахаров составили 12%. Смородина «Жемчужная» при хранении в замороженном виде в течении 1 года потеряла 15% от общей концентрации сахаров.
Наилучшие показатели при хранении в замороженном виде в течение 1 года определены для лесной малины (12%) и смородины «Жемчужная» (15%).
Влияющие факторы на снижение концентрации сахаров: вид и сорт ягод, длительность заморозки.